افشین قطبی متولد 19 بهمن 1343 شمسی مطابق با 8 فوریه 1964 میلادی در شیراز است
او از سال 1360 تا سال 1370 در باشگاه های آلیتالیا، آتوباهن، ولی ایگلز و فلایرز امریکا بازی کرده و بعد از آن سال تا سال 1376 در دانشگاه لس آنجلس بازیکن بوده و در همین زمان، صاحب مدرک مربیگری حرفه ای A شده است. او از دانشگاه لس آنجلس مدرک مهندسی الکترونیک را نیز دریافت کرده است. افشین قطبی در تیم ملی زنان ایالات متحده امریکا، تیم ملی فوتبال کره جنوبی (دسامبر 2000- جولای 2002 به عنوان مربی)، سوون سامسونگ بلووینگز (2002 - 2004 به عنوان مربی)، لس‌آنجلس گالکسی (2004 به عنوان مربی)، تیم ملی فوتبال کره جنوبی (2004 - 2007 به عنوان مربی) و پرسپولیس (2007 - 2008 به عنوان سرمربی) فعالیت کرده است. وی در دوران سرمربیگری گاس هیدینک، دیک ادووکات و پیم وربیک، در تیم کره جنوبی کمک مربی بوده است.
قطبی در سال 2007 برای هدایت تیم فوتبال پرسپولیس بازگشت. وی توانست در اولین سال حضورش در فوتبال ایران، این تیم را به مقام قهرمانی لیگ برتر برساند. در 30 می 2008 میلادی اعلام کرد که برای فصل دیگر در ایران نخواهد ماند و از عقد قرارداد تازه برای هدایت تیم فوتبال پرسپولیس سرباز زد. وی در این زمینه گفته بود: «پرسپولیس باشگاه من است و در قلبم جا دارد. اگر با این تیم به توافق نرسم، با هیچ تیم ایرانی دیگری مذاکره نخواهم نکرد.» اما قطبی در روز 13 تیر 1387 اعلام کرد که به مدت دو فصل سرمربی پرسپولیس خواهد بود. او در نوامبر 2008 میلادی، از سرمربیگری در این تیم استعفا و ایران را ترک کرد. قطبی قرار است هدایت تیم ملی فوتبال ایران را در 3 دیدار با کره شمالی، امارات و کره جنوبی برعهده داشته باشد. تیم ملی 16 خرداد با کره شمالی دیدار می کند، سپس 20 و 27 خرداد به ترتیب به مصاف امارات و کره جنوبی می رود.